图片

卤味

一、核心准备：卤料配方与处理

基础卤料（可卤3-4斤食材）：

八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破去籽）、丁香5粒、花椒20粒、干辣椒5个（根据口味调整）、甘草2片、陈皮1块（泡软去白瓤）。

关键处理：

1. 所有卤料装入纱布袋，加2勺高度白酒（如料酒/黄酒）浸泡1小时，去除药腥味，激发香味。

二、炒糖色：卤肉不发黑的颜值关键

食材：冰糖50g（单晶/黄冰糖均可）、食用油10ml、热水200ml。

做法：

1. 锅中放少量油，冷油下冰糖，开小火慢慢翻炒至冰糖融化并呈琥珀色（全程别大火，否则易焦苦）。

2. 立即倒入热水（小心溅油），搅拌均匀后关火，糖色完成（替代老抽/红米，避免卤肉发黑）。

三、熬制卤水：汤底鲜香的秘诀

食材：

猪筒骨500g（敲破）、老母鸡半只（或鸡胸肉200g，增鲜）、生姜3片、葱段适量、料酒2勺、炒好的糖色、卤料包。

做法：

1. 猪筒骨、鸡肉冷水下锅，加姜片+1勺料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出用温水冲洗（别过冷水，避免肉质变紧）。

2. 锅中换清水2000ml，放入焯好的骨头和鸡肉，加姜片、葱段、1勺料酒，大火煮开后转小火熬1.5小时，至汤呈浅白色（汤底鲜味核心）。

3. 放入卤料包、炒好的糖色，加2勺生抽、1勺老抽（调色辅助，别多！）、3勺盐（尝味：汤比平时喝的稍咸一点）、1勺冰糖（提鲜），小火再煮30分钟，卤水完成。

四、卤肉步骤：三分卤七分泡，口感更细腻

推荐新手食材（油脂多、胶汁重，容错率高）：猪蹄1只、猪耳朵1个、鸡爪5个（提前剪去指甲）。

操作流程：

1. 食材冷水下锅，加姜片+1勺料酒，大火煮开撇浮沫，捞出用温水洗净（别过冷水！）。

2. 卤水烧开后，依次放入食材（蹄膀/猪耳先下锅，鸡爪等小件后放），大火煮5分钟，转最小火保持微沸状态（水面仅轻微冒小泡），卤30分钟（根据食材大小调整，猪蹄可卤40分钟）。

3. 关键！关火后浸泡1-2小时（时间越长越入味，新手别着急捞！），捞出切块即可。

五、注意事项

1. 火候禁忌：全程别用大火，否则肉质柴、易煮烂变形，小火慢卤+浸泡才是软嫩入味的关键。

2. 卤水保存：过滤残渣后放凉，装入干净容器，冷藏3天内用完，每周煮沸一次可延长保存（冷冻可存1个月，用前解冻煮沸）。

3. 二次卤制：下次卤菜前，补少量盐、生抽、卤料（旧料用2-3次后更换），可加豆腐、鸡蛋等吸味食材。

学会这锅卤水，过年在家就能做出香而不腻、色泽红亮的卤肉，快试试卤猪蹄/猪耳，全家抢着吃！有问题留言，教你灵活调整～

图片

打开今日头条查看图片详情

本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。